從杜甫《十月一日》談裹蒸糉

端午節期間母親大人身在美國,是年沒有自家製的廣東糉吃,唯有到超級巿場買現成的糉應節。一個人吃著裹蒸糉時,忽然專業病發作,為什麼裹『蒸』糉是蒸的1?明明所有食譜都是『烚』,未聽聞過糉是蒸熟的。翻查資料,裹蒸糉最早可以追遡至唐朝,見杜甫《十月一日》詩曰:

有瘴非全歇,為冬亦不難。夜郎溪日暖,白帝峽風寒。蒸裹如千室,焦糖(亦作『糟』)幸一柈。茲辰南國重,舊俗自相歡。

既然唐代已有『蒸裹』,那麼一千五百年來『裹蒸糉』這個名字便沒有變更過,而千多年前的糉子應該是『蒸』熟的。小弟曾經錯誤地認為古時『蒸』和『烚』二字同義,原因在某些媒體報導中見過『浸水蒸製』這個詞2。後來找到『烚』的本字其實是『煠』,在《漢語大詞典》中,『煠』解作『把食物放入湯或煮沸的油裡弄熟』。最早見於北魏《齊民要術.素食》『當時隨食者取,即湯煠去腥氣。』由此可見,『煠』和『蒸』二字並存了千多年,而裹蒸糉(而非裹『煠』糉)在古時確實是『蒸』的。

說到這裡,本來裹『蒸』糉的研究已經 close file。然而,再仔細研究杜甫《十月一日》詩時,發覺肉容頗堪玩味,發掘了許多鮮為人知的歷史線索出來。首先,詩名《十月一日》,為什麼不是五月五日?是杜甫看錯了日曆嗎?當然不是,詩的前段已說明正值寒冬之時,剛過去的端午節則熱得要命。這件事要由《十月一日》創作時的背景說起,杜甫晚年在夔州(今四川奉節)過著退休生活。那時候的杜甫,有詩云『萬里悲秋常作客,百年多病獨登台』《登高》,狀況其實不太好。夔州位於中國的四川省,是靠近外族的邊陲地方,杜甫接觸到少數民族僚人新年吃儍子的習俗3,後來這個習俗隨著僚人遷移到西南部,時至今天,越南人還保留著新年吃糉子的習慣4。也許你會問,為什麼新年會在十月一日?那是因為當時僚人還沿用秦朝的顓頊曆5,而『秦以冬十月為歲首』。翻查資料,各地吃糭子習俗的月份也有不同,正所謂各處鄉村各處例,吃糉子不一定在五月,而糉子其實跟屈原沒有太大關係6

《十月一日》詩中,最重要的兩句是『蒸裹如千室,焦糖幸一柈』。翻查典籍,似乎沒有太多解釋為何『蒸裹』會如『千室』(即千戶),假如解通了裹蒸糉本來是蒸熟的話,可以想像糉子一排一排地放在蒸籠裡,確實像許多屋子並排在一起。而『焦糖幸一柈(解作盤)』,有朋友戲言問:那是不是 creme brulee?巧合地,跟法式焦糖燉蛋(的焦糖面)確實有親戚關係。有說《十月一日》的『焦糖』是『熬飴糖』7,即煮溶了的糖漿。最近內地網紅李子柒的一條新片中就有淋糖漿這個步驟 8,要注意的是李子柒的故鄉其實距離杜甫晚年居住的夔州不遠,看來這個習慣在四川已經流傳了千多年。而在另一位台灣朋友的網誌中,說起雲南人吃糉子的習慣,也說當地人愛以『紅糖熬漿,放一勺玫瑰糖,蘸粽子吃』。今天在香港茶樓點一條糉子,總會伴隨一碟白砂糖,這個習慣看來可以追遡至一千五百年前了。

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  4. 維基百科 — 越南新年
  5. 維基百科 — 顓頊曆
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  7. 文茜的世界周報 Sisy’s World News
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內地網紅李子柒一條關於糉子的視頻中有淋糖漿這個步驟。

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1 Comment

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One Response to 從杜甫《十月一日》談裹蒸糉

  1. Joanna

    原來有這典故,趣味盎然,多謝分享,長知識了!👍

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