漢字溯源 –– 由日本菜說起

當語言離開了本土之後,古老的發音及文字會在外地被保存下來,反而本土的語言及文字則不斷在變化。以漢語漢字為例,敝作曾列舉了日語『新』帶著古老的『sh』音(見《『新』的啟示》),以及以『漢』及『唐』來稱呼中國(見《漢城 vs 唐人街》)。香港人一直喜愛日本文化,尤其愛吃日本菜,單在日本飲食文化中,已可以找到失傳了的古漢字。

中國人對『湯』這個字的解釋為『食物加水煮出的汁液』*,但日本人則稱之為『汁』。『湯』在日本的意思是沸水,例如日本人稱溫泉為『湯』,在餐廳裡要一杯熱開水,則稱呼為『白湯』。由此可見,中國人的『湯』是經烹煮過的,是有味道的,或許不一定是熱的;而日本人的『湯』是熱水,是沒有味道的。比較中日兩個解釋,以日本人『沸水』的意思最為古舊。據東漢《說文解字》,『湯』解作『熱水也』,可見日本人的『湯』比較忠於原著。而『湯』被附予『烹煮後的汁液』這個意思也有悠久的歷史,最早見於唐朝《尚書故實》:『韋 拜而上,命坐,慰勞久之,亦無肴酒湯果之設。』

酢與醋

『酢』跟『醋』這兩個字可算歡喜怨家。『醋』解作『酸味的液體調料』*,而在日本漢語則用『酢』字,究竟是『醋』還是『酢』?《說文解字》解釋『酢』為『醶也』,段玉裁注:『引申之凡味酸者皆謂之酢』,可見日本人所用的『酢』實為正字。那麼『醋』又是什麼意思?《說文解字》說:『客酌主人也』,即客人以酒回敬主人。由此可見,『醋』跟『酢』被調亂了意思,今天『醋』是煮食用的酸味調料,『酢』是交際應酬的意思(見『酬酢』),前立法會主席曾經發文講解『酢』1,並指現代人常常把『酢』讀作『醋』,其實早於魏晉年代二字已經調亂了2,現在很難說得清哪一個才是正字,也許酬『醋』才是原版正音。

烤與炙

在壽司菜單上有『炙燒』這個烹煮方式,『炙』這個字在現代漢語裡已接近失傳,唯獨成語『炙手可熱』仍然保留了這個古字。『炙』就是今日的『烤』,其實在字形上 —— 肉在火上 —— 已經說明了一切。在《漢語大詞典》裡錄有炙肉、炙羊、炙雞、炙魚等詞,套在今天的新字上,就是烤肉、烤羊、烤雞及烤魚,然而日本只保留了『炙』用於微微用火烤在肉上的煮法,其餘一律用『燒』字。

話說回來,日語漢字沒有『烤』這個字,原因是『烤』其實是新造字,而且歷史十分短,有說是民國年代齊白石所創3,也有說清初的《紅樓夢》抄本已有4,但《康熙字典》則未有收錄。無論如何,『烤』最多只有三百年歷史。有說『烤』本字為『燺』,《說文解字》解作『火熱也,从火高聲』,但《廣韻》則記錄為『考』音,這跟『烤』讀音相似,說『烤』是『燺』的簡化字也算合理。

* 根據《漢語大詞典》解釋

  1. AM730:曾鈺成: AMV《字言字語》- 酢
  2. 見 北魏《齊民要術‧作酢法》:『酢,今醋也。』
  3. 「烤」字考
  4. 【老北京】 “烤”字与“烤鸭”

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日本的『酢』,就是今天漢語的『醋』。圖片來源:hktvmall
立法會前主席曾鈺成曾指坊間混肴了『酢』及『醋』。
位於名古屋的烤牛店〈牛炙〉

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